2 neue Küchenexperimente: Käseersatz und Senf

ich hab gerade nochmal eine Woche Urlaub und Zeit für neue Küchenexperimente. Dazu wird nach neuen Rezepten fermentiert. Heute Nachmittag werde ich neue Grillsauce ansetzen, weil mein Mann den ersten Ansatz schon fast verputzt hat.

Gestern habe ich mich an veganen Käseersatz gewagt. Leider gibt es für ein und das selbe Rezept extrem unterschiedliche Varianten, von 24 Stunden Gährzeit bin zu mehreren Wochen. Da muß man erstmal gründlich darüber nachdenken, worin die Unterschiede begründet sein können. Die Grundzutat ist in allen Fällen gleich: Cashew-Kerne. An die komme ich auch vbergleichsweise günstig dran. Dann kann man die eine Stunde in Wasser einweichen oder 24 Stunden oder direkt 2-3 Wochen im ganzen in Salzlake fermentieren, bzw. In Bruchstücken, wenn man im Rezept ganz unten liest. Früher oder später werden die eingeweichten Kerne püriert und wenn noch nicht erfolgt, sollen sie jetzt fermentieren, aber dann nur 1-3 Tage. Hier werden dann aber zusätzlich zum Salz auch noch Starterkulturen dazugegeben (die man kaufen soll). Danach kann man eventuelle Lake abgießen und einen Käselaib formen oder das ganze direkt wie Frischkäse verwenden. Auf jeden Fall gehts ab jetzt in den Kühlschrank.

Soweit so kompliziert, wenn man sich zu viele Rezepte ansieht und statt Gemeinsamkeiten lauter riesige Unterschiede findet. Also am besten mit Gefühl und Versand da rangehen (hab ich beides noch nicht so viel 😉 )

Letztendlich hab ich gestern 2 Ansätze gemacht. Ich hab meine Kerne 24 Stunden in Wasser eingeweicht. Dann das Wasser abgegossen und die Kerne püriert, die Standardmenge von 2% Salz dazugegeben und als Gewürze schonmal Pfeffer und Paprikapulver untergemischt.

Dann hab ich die Hälfte der Cahewmasse in ein Glas mit Salzlake und etwa einem Teelöffel Lake aus meinem super-leckerem Kohlrabiferment gegeben und die andere Hälfte mit einem Teelöffel Anstellgut von meinem Sauerteig vermischt und im 2. Glas Luftdicht verschlossen.

Heute ist es im 2. Glas schon sehr aktiv mit ordentlich vielen Gasbläschen in der Masse, daher kommt das Glas an späten Nachmittag (nach ca. 24 Stunden Zimmertemperatur) in den Kühlschrank zum Nachreifen.

Das 2. Glas mit der Lake werde ich wohl bis morgen stehenlassen und dann durch ein Passiertuch abgießen. Das hab ich mir gestern extra noch besorgt. Denn in diesem Glas ist noch nicht so viel Aktivität zu sehen.

links mit Sauerteig-Anstellgut, rechts mit Lake von fermentiertem Gemüse. Links gehts deutlich schneller aber am Ende zählt der Geschmack

Bei der Rezeptsucherei bin ich nebenbei auch darüber gestolpert, daß man auch Senf fermentieren kann. Wir haben vor kurzem noch ein paar Beutel Senfkörner im Küchenschrank gefunden. Daraus wollten wir vor Jahren Senf machen, haben die harten kogeligen Körber aber nicht mahlen können. Darauf, die Körner über Nacht einzuweichen, sind wir damals aber auch nicht gekommen. 200g habe ich daher neben den Cashewkernen einweichen lassen. Da sie vergleichsweise viel Wasser ziehen und aufquellen, musste ich sie auf neue Gläser aufteilen, was am Ende 3 Chargen gab.

Ganz fein bekommen habe ich die Körner diesmal auch nicht, aber es ging zumindest deutlich besser und grober Senf ist auch lecker. Bei der ersten Ladung hatte ich noch vergessen, daß man die Körner nach dem Einweichen am besten nochmal abspülen sollte, weil sie Bitterstoffe ans Wasser abgeben könnten, die man so loswird. Das hab ich dann bei der 2. Ladung gemacht. Das dritte Glas Körner hab ich vor dem malen kaltgestellt, damit sie in der Küchenmaschine weniger erhitzt werden. Das soll die Senföle besser erhalten. Insgesamt ergaben 200g Senfkörner, versetzt mit 2% Salz, je einem kleinen Schuß Essig und einem Tropfen Honig 6 kleine Gläser mit Senfansatz, die jetzt erstmal bei Zimmertemperatur vor sich hinarbeiten dürfen, bis sich Aktivität zeigt

Reiskuchen

Ich bin mal wieder am experimentieren. Mein Mann hat übernächste Woche Geburtstag, daher wird es Zeit zu überlegen, was für einen Kuchen er bekommt.

Gestern hab ich einen Topf Milchreis gemacht und der Rest davon soll Basis für einen Kuchenteig sein.

Also hab ich 150g Milchreis (incl. etwas Vanillezucker) mit 150g Weizenmehl, einem großen Ei, 120ml Milch, 30g Butter und 10g Honig zu einem weichen Teig verrührt. Dann hab ich ein Tütchen (sehr!) alte Hefe reingemixt und dann 15g Schockostückchen (Zartbitter) untergerührt. Das ganze wurde noch mit etwas Mandelhack, Zimt und nochmal 5g Schokodrops dekoriert und durfte dann in einer kleinen Kuchenforn aufgehen.

der Kuchen vor dem Backen

Später wurde der kleine Kuchen bei 180°C für ca. 45 Minuten gebacken

Das Ergebis: optisch ok, die Konsistens auch, schön saftig aber in sich auch stabil. Aber der Geschmack geht gar nicht. Mit so wenig Zucker schmeckt der Kuchen leider nach gar nichts, wenn man nicht gerade auf ein Schockstück beißt. Aber dafür wars ja auch nur ein kleiner Test-Kuchen:

nach dem Backen

Meine Idee ist, den Geburtstagskuchen mit einer Schoko-Mohn-Füllung zu machen, mit Apfel oder Sauerkirschen könnte er aber auch ziemlich lecker sein. Aber in den Teig muß definitiv mehr Zucker rein, so geht das leider gar nicht.

Reiswaffeln in verschiedenen Varianten

heute mache ich gleich nochmal eine Ladung Reiswaffeln, diesmal aus Jasmin-Reis, um besser erkennen zu können, wann das neue Waffeleisen eine gute Bräunung erreicht. Ich mach diesmal auch gleich eine größere Ladung und verschiedene Varianten.

Meine Idee:
eine angepasste Variante der Kakaowaffeln von gestern
100g Reis kochen, 1 Ei verquirrlen und aufschäumen, dazu 1 gehäufter TL Backkakao, 8g Honig, 10g Mandelmehl, 1 Priese Salz, 1 Priese Zimt
Sobald ich irgendwo Lebkuchengewürz finde, mach ich eine Variante damit

statt süßlich eine deftige Variante mit Käse
100g Reis kochen, 1 Ei verquirrlen und aufschäumen, 10g Mandelmehl, 2 Scheiben Cheddar, 80g Schinkenwürfel

Dafür bin ich vorher extra nochaml einkaufen gegangen, um Eier aufzustocken und diesmal Honig zum Süßen dazuhaben

In dem neuen Waffeleisen gab das 5 Kakaowaffeln und 6 Schinken-Käse-Waffeln. Vor allem letztere sind echt lecker geworden und auch die Kakaowaffeln kann man gut knabbern. Die Schinken-Käse-Waffeln sind mir leider etwas auseinandergefallen, da sollte ich versuchen, die Menge an Ei zu erhöhen.

selbstgemachte Reiswaffeln

ich hab gerade Urlaub und Lust auf weitere Küchenexperimente. Bei mir relativ in der Nähe gibt es einen großen asiatischen Supermarkt, der eine Menge Lebensmittel importiert. Ich habe etwas bestimmtes gesucht, aber bei der Gelegenheit auch ein paar günstige Pakete Reis mitgenommen. Mit dem schwarzen Reis habe ich direkt heute experimemtiert.

100g Reis habe ich gründlich gewaschen und dann gekocht und anschließend nochmal gründlich abgespült, weil das Wasser tiefdunkellila geworden ist. Immerhin war der Reis danach auch direkt abgekühlt und ich konnte gleich weitermachen. Ich hab ein großes Ei aufgeschäumt, etwas Vanillearoma und einen Schuß Ahornsirup untergerührt. Zum Reis hab ich 15g gemahlene Mandel, einen TL Kakao und je eine Priese Zimt und Salz gegeben und dann das Ei untergerührt.

Die Masse lies sich auf 3 etwa gleichgroße/kleine Klekse im Waffeleisen aufteilen und lies sich auch gut backen.

sehr dunkle Waffeln, weil sie aus sehr dunklem Reis bestehen. Es waren 3, aber eine hab ich sofort gegessen

Vom Geschmack her sind sie ziemlich mild. Beim nächsten mal werde ich auf jeden Fall die Menge an Geschmackskomponenten erhöhen. Aber für Reiswaffeln an sich sind sie auch so schon nicht schlecht 🙂

Jetzt überlege ich, ob ich mir eins dieser kleinen Waffeleisen besorge, die ich manchmal online sehe, für runde 10cm-Waffeln. Die sind ja nicht besonders teuer und bequemer als das große Waffeleisen. Andererseits haben wir ja ein funktionierendes Waffeleisen…

edit: interessant, die dritte Waffel hab ich abkühlen lassen und bei der war der Geschmack tatsächlich etwas intensiver. Beim nächsten Versuch nehme ich Basmatireis, am Kakao und der Süße werde ich aber gar nicht so viel drehen, nur ein bißchen…

Und ich hab mir gerade doch noch ein kleines handliches Waffeleisen bestellt, ist ja doch weniger zu Putzen, und weniger Stromverbrauch… 😉

Update zu: Gemüse fermentieren

hier habe ich erzählt, daß ich angefangen habe, Gemüse in Salzlake zu fermentieren. Die ersten Versuche habe ich inzwischen probiert. Seit ein paar Tagen knabbere ich am Kohlrabi, der ziemlich scharf geworden ist aber auch echt lecker. Am liebsten packe ich mir ein paar Schnipsel davon aufs Frühstücksbrot mit Frischkäse. Die Karotten dagegen hatten mich beim ersten Probieren vor ein paar Tagen noch nicht so begeistert. Da waren sie gerade eine Woche alt und haben mich ziemlich enttäuscht. Jetzt aber nach 10 Tagen sind sie der Hammer. Ich könnte so das Glas wegknabbern, werde sie mir aber brav einteilen.

Seitdem habe ich nochmal Kohlrabi angesetzt, weil er mich so umgehauen hat, außerdem Ingwer, Shiitake-Pilze, Peperonis, Jalapenos – für meinen Mann-, Blumenkohl (je ein Glas naturell, eins mir Curry und eins mit Curry und Paprika gewürzt). Heute habe ich nochmal Kohlrabi-Karotte (mit Tandoori-Gewürzmischung) und ein Glas Apfel-Rotkohl mit Zimt und, weil mir nach Experimenten war, mit einem Löffelchen Kakao und ein paar Blättern Schokoladenminze angesetzt. Durch den Kakao ist leider die schöne Farbe ins bräunliche verschoben und ich hoffe, der ruiniert mir nicht alles.

Die Gläser stehen die ersten Tage in der Küche auf einem Tablett, bis die stärkste Aktivität vorbei ist und keine Flüssigkeit mehr aus den Gläsern gedrückt wird, danach kommen sie in den Flur in einen Schrank, in dem noch Platz war. Daher riecht es jetzt sowohl in der Küche als auch im Flur leicht säuerlich. Zum Glück stört es meinen Mann nicht, ihm ist es gar nicht so stark aufgefallen.

Ein Paar leere Gläser hätte ich noch und der Erfolg mit den Karotten treibt mich eigendlich gerade an, andererseits wird der Abstellplatz langsam knapp, daher werde ich mich wohl etwas bremsen, bis die ersten Gläser wieder leer sind (oder bis ich doch an einem interessantem Gemüse -nicht- vorbeikomme)

Gemüse fermentieren

Zeit für neue Küchenexperimente. Und ich glaube, der nächste logische Schritt nach Sauerteigbrot ist die Gemüsefermentation. Zumindest meint Youtube das zu glauben und hat mir 2 entsprechende Videos vorgeschlagen. Und da ich eh mal wieder Karotten und einen halben Kohlrabi übrig hatte und die im Kühlschrank gerne Platz machen können für Frisches, und da ich heute meinen freien Tag habe, hab ich gerade eine gefühlte halbe Ewigkeit eine kleine Testmenge Gemüse gehobelt, etwa genug, um 2 Einmachgläser zu füllen, die gerade frei sind.

Zu den geraspelten Karotten habe ich nur die angegebene Menge Salz dazugegeben und musste sie nachher mit etwas aufgesalzenem Wasser auffüllen, der Kohlrabi hat durch das Salz und das Durchkneten selber genug Flüssigleit abgegeben, aber den habe ich noch etwas nachgewürzt mit groben und gemahlenem Pfeffer und Chiliflocken. Außerdem habe ich bei ihm noch eine Messerspitze Anstellgut vom Sauertei (also Sauerteigkulturen, vor allem Milchsäurebakterien) untergemischt. Ich bin gestannt, ob es einen Unterschied macht. Den Kohlrabi hätte ich aber auch so weglöffeln können, ich hab einen Rest probiert und er war schon köstlich.

Jetzt stehen die beiden Gläser lichtgeschützt im Küchenschrank und werden mehrmals täglich auf Aktivität kontrolliert. Ich bin so gespannt, ob das was wird

ach ja, hier ist eine tolle und ausführliche Anleitung, nach der ich mich in etwa gerichtet habe, abgesehen von dem mit Wasser gefüllten Frühstücksbeutel, der für Luftabschluß sorgt, der ist aus dem Video (englisch)

Ich glaube, morgen beim Wochenendeinkauf werden einige weitere Gemüsesorten um Einkaufswagen landen, und solange wir im Laden noch eine Auswahl an Einmachgläsern haben, muß ich mich eindecken

Karotten-Quarkkuchen

ich hatte Lust, weiter in der Küche zu experimentieren und hab vor ein paar Tagen nach einem Low-Carb-Rezept für Karottenkuchen gesucht (in erster Linie, weil ich zwar viele Karotten knabbere, die aber im Kühlschrank schneller alt werden als ich ein kg wegfuttern kann und ich jetzt einige Gummi-Möhren hatte, die endlich mal wegmüssen). Letztendlich habe ich mich für dieses Rezept auf Mandelmehl-Basis entschieden.

Heute hab ich es versucht und jetzt weiß ich zumindest wieder, warum ich so selten Karottenkuchen mache, obwohl ich ihn gerne esse, die Reiberei von ein paar Möhren ist einfach eine Arbeit, die wirklich keinen Spaß macht. Und als ich die Karotten endlich klein hatte, hab ich natürlich vergessen, ins Rezept zu gucken und die Eier erstmal getrennt aufzuschlagen (schon wieder). Ich hab einfach alles zusammengemixt, noch 40g zerbröselte Walnüsse dazugegeben und den Teig in Muffinförmchen gegeben, während der Backofen vorheizen durfte. Ich nehm für neue Rezepte unheimlich gerne Muffinförmchen, weil die Gefahr eines matschigen, nicht ganz durchgebackenen Kuchens da viel geringer ist. Statt 50 Minuten hab ich die Kleinen nur 45 Minuten im Backofen gelassen, und die Temperatur bei der richtigen Bräune von 180° auf 150° runtergedreht.

Nach dem Auskühlen schmecken sie saftig, aber nicht matschig und für meinen Geschmack auch süß genug. Auf das Topping verzichte ich, das ist bestimmt lecker aber auch so hat jeder kleine Kuchen schon 140kcal und fast 4,5g Zucker (edit: da ich den Süßstoff durch Honig ersetzt habe), die muß ich mir über mehrere Tage einteilen.

ketogene Quarkwaffeln

Ich hatte noch ein Paket Quark im Kühlschrank das weg muß und Lust und Zeit, ein ketogenes Waffelrezept auszuprobieren. Ich hab nur eins gefunden, das sowohl ohne Zucker als auch Süßstoff auskommt und auch kein Proteinpulver oder sonstigen Schnickschnack drin hat sondern einfach nur echte Lebensmittel. Mandelmehl habe ich (noch nicht) da, aber 80g Mandeln bekomme ich auch schnell mit meiner Moulinette klein, also hab ich das selbstgemahlene Mandelmehl mit 4 Eiern (hab das Rezept nicht gelesen und daher keinen Eischaum gemacht), 200g Speisequark, einem TL Backpulver und einem halben Fläschchen Vanillearoma (abgelaufen 2014, warum hab ich sowas überhaupt) verrührt.

Ich muß sagen, die Waffeln schmecken sehr stark nach Quark, Mandel kommt ganz leicht durch, die Vanille gar nicht. Und sie gehen nicht hoch. Irgendwie bin ich zu dumm für Backpulver, ich komm damit nicht klar. Ab der dritten Waffel hab ich einen kleinen Schuß Ahornsirup (ca. 5g) in den Teig gegeben, der den Geschmack ordentlich aufgebessert hat, zumindest war der Quark nicht mehr ganz so dominant. Die ersten beiden ohne Süße und einen mit dem Zucker hab ich gegessen, 2 hab ich meinem Mann zum Probieren überiggelassen (kann er ja nach Belieben nachsüßen). Dafür, daß 3 Waffeln zusammen mit etwas Kokosöl zum Einfetten des Waffeleisens über 600kcal zusammenbringen, haben sie 0 gesättigt. Als Mittagessenersatz taugen sie nichts.

Also Eier auf die Einkaufsliste setzen und das nächste Rezept suchen

sieht leckerer aus als sie ist

Pfannkuchen als Ersatz-Frühstück

Heute morgen habe ich entdeckt, daß mein Brot angefangen hat zu schimmeln :(, also stand ich plötzlich ohne Frühstück da. Zum Glück hatte ich gestern noch für ein schnelles Rezept eingekauft, das ich vor ein paar Tagen entdeckt hatte, ganz einfache dünne Pfannkuchen aus nur 2 Zutaten: Frischkäse und Eier. 2-Ingredient Cream Cheese Pancakes

Kaum vorstellbar, daß es erstens funktioniert und zweitens schmeckt, aber das war die beste Gelegenheit, es auszuprobieren.
Für ein anderes Rezept brauchte ich etwa ein halbes Ei, weil ich erstmal nur eine kleine Portion ausprobieren wollte, daher hab ich die Pfannkuchen auf 1 1/2 Eier umgerechnet.

Die Eier hab ich verquirrlt und aufgeschäumt, dann etwa 50g Frischkäse dazugerührt (da ist mir etwas mehr reingeraten aus im Rezept stand aber drin ist drin). Das gab in der kleinen Pfanne 2 Pfannkuchen, der erste dünn wie ein Crepe, der zweite wurde etwas dicker. Dünner schmeckt besser, auch braucht es genug Öl in der Pfanne (ich hab für den ersten Kokosöl genommen und beim 2. vergessen, nachzufüllen). Warm schmecken die mit einer Priese Salz und Pfeffer fantastisch und die 2-Ei-Variante mit etwa 55-65g Frischkäse werde ich mir definitiv häufiger machen, als schnellen Snack oder auch als Beilage

Reisbrot

Zum Mittag hab ich viel zu viel Reis gemacht. Da eh wieder das Brot zur Neige geht, hab ich heute mal ein Naturreis-Dinkelbrot mit Sauerteig gemacht. Nach dem deftigen Zwiebel-Speckbrot auch etwas Abwechslung zum Wochenende. Auf jeden Fall sieht es schonmal gut aus, morgen früh schneide ich es mal an und probiere es dann auch

Nachtrag: das Brot ist sehr locker und besonders saftig. Es hätte mit Sicherheit auch noch 5 Minuten im Backofen vertragen, andererseits soll es ja auch in ein paar Tagen noch schmecken. Ich werde das Rezept auf jeden Fall speichern und wiederholen und dann vielleicht etwas variieren