ich hab gerade nochmal eine Woche Urlaub und Zeit für neue Küchenexperimente. Dazu wird nach neuen Rezepten fermentiert. Heute Nachmittag werde ich neue Grillsauce ansetzen, weil mein Mann den ersten Ansatz schon fast verputzt hat.
Gestern habe ich mich an veganen Käseersatz gewagt. Leider gibt es für ein und das selbe Rezept extrem unterschiedliche Varianten, von 24 Stunden Gährzeit bin zu mehreren Wochen. Da muß man erstmal gründlich darüber nachdenken, worin die Unterschiede begründet sein können. Die Grundzutat ist in allen Fällen gleich: Cashew-Kerne. An die komme ich auch vbergleichsweise günstig dran. Dann kann man die eine Stunde in Wasser einweichen oder 24 Stunden oder direkt 2-3 Wochen im ganzen in Salzlake fermentieren, bzw. In Bruchstücken, wenn man im Rezept ganz unten liest. Früher oder später werden die eingeweichten Kerne püriert und wenn noch nicht erfolgt, sollen sie jetzt fermentieren, aber dann nur 1-3 Tage. Hier werden dann aber zusätzlich zum Salz auch noch Starterkulturen dazugegeben (die man kaufen soll). Danach kann man eventuelle Lake abgießen und einen Käselaib formen oder das ganze direkt wie Frischkäse verwenden. Auf jeden Fall gehts ab jetzt in den Kühlschrank.
Soweit so kompliziert, wenn man sich zu viele Rezepte ansieht und statt Gemeinsamkeiten lauter riesige Unterschiede findet. Also am besten mit Gefühl und Versand da rangehen (hab ich beides noch nicht so viel 😉 )
Letztendlich hab ich gestern 2 Ansätze gemacht. Ich hab meine Kerne 24 Stunden in Wasser eingeweicht. Dann das Wasser abgegossen und die Kerne püriert, die Standardmenge von 2% Salz dazugegeben und als Gewürze schonmal Pfeffer und Paprikapulver untergemischt.
Dann hab ich die Hälfte der Cahewmasse in ein Glas mit Salzlake und etwa einem Teelöffel Lake aus meinem super-leckerem Kohlrabiferment gegeben und die andere Hälfte mit einem Teelöffel Anstellgut von meinem Sauerteig vermischt und im 2. Glas Luftdicht verschlossen.
Heute ist es im 2. Glas schon sehr aktiv mit ordentlich vielen Gasbläschen in der Masse, daher kommt das Glas an späten Nachmittag (nach ca. 24 Stunden Zimmertemperatur) in den Kühlschrank zum Nachreifen.
Das 2. Glas mit der Lake werde ich wohl bis morgen stehenlassen und dann durch ein Passiertuch abgießen. Das hab ich mir gestern extra noch besorgt. Denn in diesem Glas ist noch nicht so viel Aktivität zu sehen.
Bei der Rezeptsucherei bin ich nebenbei auch darüber gestolpert, daß man auch Senf fermentieren kann. Wir haben vor kurzem noch ein paar Beutel Senfkörner im Küchenschrank gefunden. Daraus wollten wir vor Jahren Senf machen, haben die harten kogeligen Körber aber nicht mahlen können. Darauf, die Körner über Nacht einzuweichen, sind wir damals aber auch nicht gekommen. 200g habe ich daher neben den Cashewkernen einweichen lassen. Da sie vergleichsweise viel Wasser ziehen und aufquellen, musste ich sie auf neue Gläser aufteilen, was am Ende 3 Chargen gab.
Ganz fein bekommen habe ich die Körner diesmal auch nicht, aber es ging zumindest deutlich besser und grober Senf ist auch lecker. Bei der ersten Ladung hatte ich noch vergessen, daß man die Körner nach dem Einweichen am besten nochmal abspülen sollte, weil sie Bitterstoffe ans Wasser abgeben könnten, die man so loswird. Das hab ich dann bei der 2. Ladung gemacht. Das dritte Glas Körner hab ich vor dem malen kaltgestellt, damit sie in der Küchenmaschine weniger erhitzt werden. Das soll die Senföle besser erhalten. Insgesamt ergaben 200g Senfkörner, versetzt mit 2% Salz, je einem kleinen Schuß Essig und einem Tropfen Honig 6 kleine Gläser mit Senfansatz, die jetzt erstmal bei Zimmertemperatur vor sich hinarbeiten dürfen, bis sich Aktivität zeigt
kath unterwegs 